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蒙 山 筵 席 ——蒙山黑头席

2017-05-15 15:14:00 来源:本站

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    在蒙山人家。有一个古老的风俗,就是但凡有婚嫁、添丁等喜事以及热闹的集体活动,都要设宴款待亲朋,这就是坐席。坐席是当地人办理喜事最重要、最普遍的形式。它既是筵席,也是完整的、独特的民俗文化,可谓是当地民俗饮食文化的精髓。
蒙山黑头席就是蒙山人家筵席上最具蒙山特色的菜系。
    蒙山黑头席具有悠久的历史传承,据考证,它的产生可以追溯到西周时期。
西周初期平邑境内设有颛臾国,以周王之礼主祭蒙山。后来儒家思想在当地影响甚广,鲁菜的重要分支—孔府菜的前身已初步形成,制作精巧、遵照君臣父子等级观念制度不同规格的孔府菜,与当今蒙山筵席的规格档次如出一辙。颛臾国被秦所灭后,礼官和庖厨流落民间,礼俗与鲁菜在民间传播,逐步被低层阶级接受,于是,蒙山民俗喜宴在秦统一以后诞生了。
    黑头席的名号,说法甚多,但为广大民众接受的说法有两种。一是因为黑木耳炖肉是开席的第一个大菜而得,菜品主要是三盘六碗十二个碟;二是选料主要为蒙山黑猪肉和蒙山时令蔬菜而得名黑头席。
    先上桌的是4荤8素12个碟,碟子不大,一巴掌见方。这12个碟子分别是8个素碟(包括新鲜蔬菜碟和四季水果碟)、4个荤菜(主料为黑猪下货),大家举著互让,边吃边聊,当地叫做“垫因垫因”,意思是先吃点,垫一下肚子,大菜在后面。
接着上3盘,顺序依次为头鸡二鱼三大肉。筵席上的鸡是选用蒙山正宗草鸡,蒙山草鸡散养在田间,馋了吃蚂蚱,渴了喝山泉水,肉质筋道鲜美。上桌前,均披挂金黄色蛋皮,仿佛身披黄金甲的战士。
   其余6碗分别是滑丸子、肘子、八宝地子、卷煎、菱角肉、大肉炖粉皮。菜上到一半的时候再上两个点心碟,叫中饭(也叫腰饭)。最后上一个老式鸡蛋汤,为整桌筵席做一个完美的收场。