您当前所在的位置 > 首页>旅游指南 > 吃在蒙山 > 特色美食 > >详细内容

沂蒙山区的特色小吃-塌食

2012-12-12 10:05:36 来源:本站

塌食,是流传在沂蒙山区的特色小吃。有一副对联,上联是:水煮鱼,鱼水煮,谁煮水煮鱼;下联是:塌煎饼,饼塌煎,他煎塌煎饼。这副对联里所说的塌煎饼,即是塌食的一种。
  塌食主要有塌包子、塌煎饼两种。“塌”字的原意,是倒下或者下陷。塌食的“塌”字,可以理解为一个具有连续性的动词:通过加热,适当收干包子或者煎饼之内所包裹的菜馅的水分。不过,“塌”字作为烹调美食的一种方法,在字典里是查不到这种解释的。

\

  制作塌包子与塌煎饼,所用馅料基本相同:取韭菜、荠菜或白菜等新鲜菜类切成碎馅,视个人口味不同,放入适量的油、盐,搅拌均匀,即成为散发清香的馅料。 
  先说塌包子的做法。和面,用擀面杖擀一个圆形面皮。取适量馅料,集中在面皮的一边并摊匀。对折面皮成半圆形,拿一只碗,沿着半圆形面皮的外缘均匀切割一圈,一个形似豆荚的塌包子便出现在面前。把平底锅或者鏊子烧热,将保持完整形状的塌包子放到上面以文火加热,烙熟一面后翻过来,再烙另一面。塌包子的肚子逐渐鼓起来后,油从面皮边缘微微渗出,滴到了平底锅或者鏊子上面,发出哧哧的响声。大约10分钟,就可以出炉了。 
  塌煎饼的做法与塌包子大体类似。将馅料放到煎饼中间,均匀摊开,再将煎饼折叠成长方形,使馅料不至于从四面露出。然后放到平底锅或者鏊子上面,按制作塌包子的方法进行煎烙。 
  相传民国年间,沂水县县长范筑先到一农妇家中私访。农妇烙了一些塌包子,他一连吃了十几个,对这种乡间小吃大加赞叹。打那以后,每逢有贵宾来访,招待品必少不了塌包子。据史料记载,范筑先为官清廉,调离临沂时老百姓夹道欢送。后在聊城抗击日寇时,发出了“守土有则,裂眦北视,决不南渡”的誓言,并在敌众我寡、被敌机枪打断左腿、城门失守的情况下,毅然自戕殉国。范将军吃塌包子的故事,不论真实与否,也算是大家对他的一种真诚怀念吧。 
  如今,临沂城的大街小巷,随时都可以看到卖塌煎饼的大嫂(很少看到有卖塌包子的,大约是包子皮制作不方便的原因吧)。一辆三轮车,一盘倒立着放置于火热的煤球炉上的鏊子,成为她们谋生的工具。馅料和工艺也进行了改良:鸡蛋一个,打在鏊盘上,翻炒一下,同切好的韭菜、白菜以及熟粉条拌在一起。取一张煎饼,光面向下、麻面向上,把馅料放到中间,摊匀,四边折起,连续几次折叠后,再按正常的流程翻烙。 
   临沂的美女,都爱吃塌煎饼。走在大街上,时常见很多美女,一手握着塌煎饼,一边匆匆赶路。塌煎饼握在她们手中,热气丝丝外泄,面皮微微发黄,外脆内软,菜香四溢,使小城充满了一种说不出的温情和烟火味。