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蒙山筵席

2012-12-18 11:14:56 来源:本站

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凡喜庆之事,如嫁娶、添丁等,主家必设喜宴款待亲朋,是为坐席。坐席是中华大地广泛存在的民俗,各地都有着不同的地域特点。蒙山民俗喜宴是沂蒙山区南部的坐席民俗,地处蒙山南麓的平邑县及与费县、蒙阴交界的周边地区,过去凡喜庆之事,均有用蒙山民俗喜宴招待宾客的习惯,是改革开放前当地居民办理喜事的最重要、最普遍的形式。它既是筵席,更是完整的、独特的民俗文化,是当地民俗饮食文化的精髓。  

  产生追溯到西周

  据了解,西周初期,平邑境内设有颛臾国,以周王之礼主祭蒙山,后来儒家思想在当地影响甚广,鲁菜的重要分支——孔府菜的前身已初步形成,制作精巧、遵照君臣父子等级观念制定不同规格的孔府菜,与当今蒙山筵席的规格档次如出一辙。当时颛臾国内的贵族当中已经具备了一整套的礼仪、礼俗,因为设立该国的主要目的就是按照周天子的礼仪祭祀蒙山。颛臾国被秦所灭后,礼官和庖厨流落民间,礼俗与鲁菜在民间传播,逐步被低层的阶级接受,蒙山民俗喜宴在秦统一以后诞生了。

  菜品讲究合理搭配

  蒙山民俗喜宴在平邑当地曾经很普遍,几乎每村都有民俗执事,如大总管、红白喜事理事。农村具掌(过去当地对厨师称谓)也几乎每村都有,有的还自愿搭配相对固定的班子。遇到红白喜事,几个人一招呼,大厨、二厨、帮厨等按照平时形成的分工,就上场了。

  农村具掌做的筵席,谁做的味好,谁能精打细算,给主家节省,就会受到欢迎,四里八乡的红白喜事上才会竞相邀请。蒙山筵席选料多为当地、当时的家禽、肉类、鱼类、山珍和时令菜蔬,讲究新鲜天然。高档次的筵席还讲究原料的高档和稀奇,如燕窝、南方水果等。

  蒙山筵席多采用传统的工艺加工,包括手工剁、文火煮,熬制肴汁和老汤(肴汁是制作蒙山筵席肉碟的关键,主要以猪蹄、老母鸡加花椒、大茴香、生姜、大葱等原料熬制而成,熬至汤汁凉透可变成肉冻即可。老汤是用骨头、老母鸡、鸡骨头等熬制而成的高汤,主要用于制作炖菜和汤菜)等等。“蒙山筵席讲究各种原材料相互入味,菜品搭配合理,吃着入贴(肠胃舒服的意思)。”蒙山筵席的小碟均是凉拌,大菜以大锅炖菜为主,汤汁较多。高档的筵席也讲究“碗碗有肉”,存在肉类过多的弊病。不过好的具掌合理搭配,巧妙烹制,完全能够解决肉多油腻的问题。

  菜谱规格严谨

  共有九个档次

  蒙山喜宴菜谱的整理者乔元富告诉记者,蒙山筵席有严谨的规格,每个规格的丰盛程度不同,规格越高用料越好、菜品越多。从最低档次的“十大碗”,到最高档次的“四十八海碗”,共有9个不同档次,菜谱从低档到高档排列。

  喜宴有严谨而固定的坐席风俗

  乔元富告诉记者,蒙山民俗喜宴反映了当地的淳朴民风,对客人非常尊重,尤其对女方的亲戚、来宾更是敬重有加。“一般的酒席,女方家来的宾客满意了,整个酒场就算成功了。”

  坐席时分主桌,主桌的主要客人就是大客。一般情况下只把大客一桌安排在正堂屋,如要安排两桌以上,对着门口的为明席,是主桌;主桌东西两面的为暗席。婚宴上,大客一般是新娘的大舅父和新娘家叔伯两位组成,讲究成双成对。若大舅父(叔伯)去世或者因故不能前来,就由大舅父(叔伯)的长子代替,如果换别人,需得大舅父(叔伯)家人同意。婚宴两个大客,同时安排在一桌上,叫客陪客。

  近年一般把两个大客分别安排招待。粥米席,是祝贺门庭添口增丁而摆的筵席,一般是男孩出生12天,女孩出生9天时设宴。来宾多为女客。新生婴儿的大舅母为主桌的主客。添箱席,以前姑娘出嫁的嫁妆都有个箱柜用以存放贵重的东西,亲朋好友以及众乡邻凑凑礼钱,给将要出嫁的姑娘压箱子添加东西。主家要为此而摆筵席,此席的大客,是待嫁姑娘的大舅母。

  喜宴的主陪多为主家本族、有一定声望、能说会道、夫妻子女双全、有礼节的人担任。一般是同性相陪。主家选择主陪时,还要考虑主陪与大客的关系。主陪一般要由主家提前正式安排,坐席当天还要多叫几趟以显重视。主陪要在家打扮,衣着要板正,以显对客人的尊敬之意。在婚宴上,也有男方的舅陪女方的舅的乡俗,叫“客陪客”。蒙山民俗喜宴的桌子为八仙桌,桌子的木纹横对着房间的门口,对着门口的座位为大客和主陪。与西式坐法不同,喜宴的座位,左为上。主客坐定后,其余的客人根据亲戚远近和辈分大小按照从左到右依次排座。最下面的几个席位是陪客的。

  菜系中高层次的菜谱已经失传

蒙山民俗喜宴历史悠久,是一套完整、独特的民俗,体现了深受儒家思想影响的、世代沂蒙山人民的纯朴民风。蒙山民俗喜宴的筵席档次分明,它适合各个社会阶层选用。菜谱完整而系统,是鲁菜在民间培育、发展非常成熟的分支,体现了当地独特的民俗饮食文化。蒙山民俗喜宴菜系中高层次的菜谱已经失传。究其原因,是因为高档次的宴席当时只有大财主家才能做得起,而给大地主大财主家做菜的厨师多已去世,唯一在世的也已90多岁高龄,无法提供资料。解放后,根本没有机会做高档次的筵席,所以很少传承。现在后人也只是做稍低档的筵席,对高档次的蒙山筵席只是了解个大概,一套本来非常系统的活筵席菜谱永远地留下了遗憾。如不及时抢救,还有继续流失的可能。

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菜谱规格分九档

  1.“十大碗”:豆腐皮炖粉条、农家草鸡炖山蘑菇粉皮、瓦块鱼、滑丸子、老式鸡蛋汤、四个时令蔬菜炖肉或清炒、大肉炖粉皮。

  2.“粉头席”:粉头席是因第一个大菜是豆腐皮炖粉条开头而得名。它包括四个凉拌的肉碟,接着是十大碗的菜谱。

  3.“黑头席”:黑头席因黑木耳当头而得名。包括四个素碟、四个荤菜、木耳红片肉、农家草鸡炖山蘑菇粉皮、瓦块鱼、滑丸子、老式鸡蛋汤、中饭、八宝地子、卷煎、甜沫油丸子、菱角肉、大肉炖粉皮。

  4.“三大件”:十二个碟子(四素八荤),三个大件为整鸡、整鱼、大块肉或肘子肉(三大件因此得名),每个大件后带一个汤,第一个汤是酸的老式鸡蛋汤,第二个是用银耳、莲子做的甜汤,第三个是用果仁、核桃米等做的香汤。第一道大菜后上一碗漱口水。两个中饭,后带六海碗菜,基本上是黑头席里面的,不过最后一道菜是大肉。

  5.“四大件”:由大盘盛装的海参或蹄参、整鸡、整鱼、肘子四个大菜而得名。其上菜顺序如下:十六个碟子,分八荤八素。也有添加南方水果上十六个以上双数碟子的。八个素碟:四个果碟为甜味,四个素菜碟酸、辣、甜灵活搭配;八个荤碟:四个猪下货碟、四个肉碟,八个荤碟中要有四个芥末碟。海参,跟两个随碗子,是分别用海米或乌贼等海鲜做的两种汤;整鸡,跟两个随碗子,是用鸡珍、腰花等做的两种汤;鱼,跟两个随碗子,是用莲子、银耳等做的两种甜汤;肘子,跟两个随碗子,是用肉丝、鸡蛋皮等做的两种汤。上肘子这套大菜时,因肘子黏腻,要上清口萝卜和漱口水。四碟中饭。八个中碗,这八个菜除了最后一道菜是大肉外,其他七道菜可用黑头席当中的卷煎、滑丸子、甜沫油丸或者对虾、其他海鲜等构成。

  6.“十三巧”:这是一种更高档次的筵席,也叫碰碗席,吃的时候礼节很多。至于怎么个碰法,都是什么菜谱,均已经失传了。

  7.“吃桌看桌”:这是一种讲排场的筵席。吃桌的菜谱也已经失传。

  8.“三十二盘盘”:已失传。

  9.“四十八海碗”:已失传。